【轉載】吃的道德

要說什麽是快樂的最好指標，那顯然不是物質財富，而是緊密的關系。快樂，究其本質，不是個人性的，而是與他人相關。

“短鏈”—當食品供應鏈不是那麽長的時候，食物的生產者能夠更清晰地感到消費者的存在，這將形成一種被監督的意識；當你知道誰在食用你的食物，並真正對他有情感的時候，你慢慢會建立起一種生命與食物的關系；而當你能明確感受到提供食物的對象是你的同類時，會更加謹慎、憐憫、充滿仁愛，不再那麽唯利是圖、事不關己。

文/季藝

當食品供應鏈不是那麽長的時候，食物的生產者能夠更清晰地感到消費者的存在，這將形成一種被監督的意識，當你能意識到吃你制造的食物的那些人是你的同類時，就會更加憐憫、用心，不再那麽邪惡、冷漠、唯利是圖、事不關己。

去年中秋，我在北京CBD私人餐廳裏參加了一個典型的中產階級家宴。

月圓之夜，一對夫婦為了戰勝他們對於食品的惶恐，從密雲深山的農場裏買了一頭據說是吃蘋果與栗子長大的豬。農場主Alan與男主人曾經一起在一個兵營裏服役，彼此熟悉，後來又一起去了美國讀書。但即便如此，夫婦倆仍對他的農場以觀光遊玩的名義考察了長達一年之久，詳細地看過了他們的養殖、種植、收割，才決定從這裏獲得蔬菜、肉等大部分食物。

一頭生長了半年左右的豬經過宰殺、分割、排酸、運送之後，他們邀請了另外兩個財富相當的家庭與農場主本人，在其中一個朋友的餐廳將這頭豬吃掉。

紅色絲絨的包間散發著溫馨、輕柔的光，3個家庭興致勃勃，仿佛是自己在這樣一個隱秘、鮮有人知的房間裏找到了躲避世界戰亂的窩穴。令我們所有人意外的是，農場主Alan在為大家祈禱完之後，以“如何殺死一頭豬”作為開頭，開啟了這個原本美妙的月圓之夜。

“殺豬之前，屠夫會在豬的身後舉著一根長長竹竿，竹竿的頭上系著一根沾滿墨汁的布條，客人選好了哪頭豬，屠夫的竹竿就在豬的後背上敲一下。”Alan臉色黝黑，體格健壯，是典型的美國清教徒長相：“豬會很受驚嚇，拖著一條長長的墨跡立刻跑得遠遠，好像清楚地知道接下來什麽事情會降臨到它的身上。”包間裏立刻靜了下來，顯然豬對於死亡的恐懼與預感影響了在場的食客，其中一位男性臉色凝重地說，對於豬而言，這就是死神來了。

幾天之後，我和Alan在他的農場裏見面，這個農場在深山密雲水庫的水源處。在四周高山的包圍下，那種安靜就像沈入了深深的湖底，農場裏有兩個山谷，有溪水流過的那一個用來種植蔬菜，沒有溪水流過的則用來養雞養豬，以免糞便汙染水源。當我問起了晚餐前那些話的含義時，Alan告訴我：“去農場選豬的時候，有人很興奮，在心裏一直期待著要去做這件事，認真挑選這頭豬。

有的人則在選的時候會有很強烈的感受，他們不由自主地退到後面把選擇權讓給別人。他們不是興高采烈地要選一頭豬，他們也會吃肉，但不願看見這個過程。坐在餐桌上，也許吃豬的人會忘了自己最後見到豬的情形，好像豬圈裏跑的豬經過廚房到餐桌上就會變成另一種東西，但能不能在餐桌上吃的食物與那天見到的豬之間看到一種聯結，是他們之間的倫理差距。”

“我只是想提醒他們豬也是有生命的，但我們每個人都不一樣，我不知道這是好還是不好，也許看不到也好，就不會有這麽多負擔。”

Alan在20世紀初離開了日漸衰退的IT行業，對於土地，他有一種特別的熱愛，“你花的時間越多，對土地的感情就越深厚”，以“有自己的信仰和準則，對物質的追求不高，其實很軟弱也容易摔倒”建構了自己的生活。在那個安靜悠遠的秋天午後，從這個基督徒那裏，我感受到裏對飲食倫理最樸素的了解與尊敬。

從根本上，道德飲食是事關生命與死亡的，現在的人們幾乎餐餐不離肉食，但人們並不知道在牧場上悠閑吃草的牛和超市裏賣的袋裝牛肉中間發生了什麽，很多雞被宰殺的時候才活了45天；豬被關在狹小的棚中，不能走動不能轉身。大量牲畜被圈養在不人道的環境裏。

70年代的北京，家家戶戶會在入冬前儲備足夠全家人吃一冬天的大白菜。如今，反季節蔬菜暢銷，人們似乎真正做到了擺脫大自然的束縛，即使在臘月寒冬，吃西瓜也是一件容易辦到的事情。一位老人退休之後在北京六環外以很低的價格買了一個農家院，閑暇時就種些西紅柿、豆角、絲瓜、韭菜之類的常見蔬菜，院子雖然不大，但因為料理得當，小院收獲的時令蔬菜足夠城裏一家老小食用。

“與農貿市場販賣的蔬菜瓜果相比，自家種植的西紅柿大小不一，黃瓜長短不均，但我了解這些食物是如何種植的，因此更為道德。”與大部分把吃上一頓可口飯菜當作頭等消遣的中國人不同，老人沒有瘋狂吃喝。他更相信的是，“食物是經過復雜的過程才最終到了我們的嘴裏，沒有什麽東西簡簡單單就能到手，一個人如果要吃某個食物，就需要了解這一食物的經歷。這是我認為的飲食倫理。”

如今，食物成了穿腸毒藥，在歐美正為可能攜帶“最致命的大腸桿菌”的黃瓜焦頭爛額時，臺灣爆發的“人類歷史上最嚴重的塑化劑汙染事件”更讓人意識到每天接觸的食物中可能暗含著致命的危機。超市的有機食品不可能像許多顧客期望的那樣成為速成的道德解決方案，除非你知道這些產品是如何種植的，或者運輸距離有多遠。老人認為至少為了吃的安全，人也應該了解自己的食物的來歷。

大學畢業之後，日本人安部司進了一家食品添加劑公司，他們把暗土色的鱈魚子放在添加劑裏，一個晚上之後，鱈魚子變得像嬰兒皮膚一樣粉嫩；和面的時候，如果用了乳化劑、磷酸鹽，誰都能做出筋道的面條。

很多人幾十年的手藝從此沒有了用武之地—添加劑不需要手藝人，安部司勸服了魚糕店老板，“時代變了，這麽辛苦的工作你兒子不會繼承的”。從此，老板不用每天3點起床，不必每天將買來的魚剖開、搗碎再蒸。

他只需將沒有一點味道的進口冷凍碎魚肉不斷地加入化學調味料、蛋白水解物，就可以產生類似的口感。

作為公司首席銷售員，安部司像是在玩一個魔法的遊戲，沈浸在忘乎所以的快樂之中。女兒三歲生日那天，餐桌上的一個盤子裏裝著肉丸，他隨手拿起一個扔進嘴裏，頓時僵住。

“一年前，一個制造商采購了大量從牛骨頭剔下來幾乎不能稱之為肉的廉價肉碎，這些肉碎既不能做成肉餡，又沒有什麽味道，黏糊糊、水分多，可是價格便宜。制造商找我商量，看看這些肉碎能做什麽。”

安部司加進了一些雞肉增加分量，加入了組織狀大豆(4173,-29.00,-0.69%)蛋白制造出柔軟，有了一定“肉”的基礎之後，再使用大量牛肉濃汁、化學調味料增加味道；為了口感嫩滑，加入豬油、澱粉等；為了使用機器大量生產，加進了黏著劑、乳化劑；為了顏色好看，使用了著色劑；為了延長保質期，使用了防腐劑、PH調整劑；為了防止退色，用了抗氧化劑。最後，他將冰醋酸兌水稀釋，用焦糖色素使其發黑，再加入化學調味料，做成仿調味本地的、迎合時令的食物遠比那些遠途運輸而來的、反季節的食物更健康、更新鮮、更美味，也更道德。

汁，把番茄醬用著色劑上色，加入酸味劑，用增稠多糖類增加黏度，做出“仿調味番茄醬”，澆在了肉丸上。

整個制作過程大概用了二三十種添加劑。本來毫無用處的肉碎，加入各種添加劑之後，被制成“食品”，這種肉丸一盒售價約人民幣6.8元，成本只有1元左右，進行試銷的超市在肉丸上插上了孩子們喜歡的動畫形象，略微傾斜使之在高度上與孩子視線等高，銷售人員溫柔地問媽媽：“給您孩子嘗嘗可以嗎？”

“餐桌上，妻子告訴我這種肉丸很便宜，孩子又喜歡，所以經常買。我擡頭一看，女兒、兒子都在津津有味地吃著肉丸。等等！”安部司用手捂住了盤子，沈浸在肉丸制作過程中的他，聽到孩子天真的聲音，一下子回過神來，他取走了盤子，陷入深深的自責。

“向黏糊糊的肉碎裏嘩啦嘩啦地加進添加劑做出來的肉丸，我的孩子卻在開心地吃著，那時我才清楚地認識到，我根本不希望自己的孩子吃那種肉丸。面對這個事實，我開始對自己過去令手藝人出賣靈魂的行為感到羞恥。”

後來，在一本叫做《食品真相大揭秘》的書之中，安部司提出了兩條對於食物返璞歸真的建議，它們幾乎可以稱得上是關於飲食倫理的常識：一，不要為自己的偷懶找借口，盡量選擇加工度低的食品，然後花點功夫自己烹飪；第二，不要直奔便宜貨，只買超市裏特價的商品，便宜一定是有原因的。超市打價格戰，僅通過直接交易省去中間商的傭金，商品價格不會便宜到兩三成，而在大部分價格戰的背後，有無數食品添加劑行業的人在暗中活動。

什麽才是道德飲食？美國版《GQ》的美食專欄作家，艾倫？裏奇曼為了探尋這個問題，曾經經歷了為期30天的道德飲食探尋之旅，他認為：本地的、迎合時令的食物遠比那些遠途運輸而來的、反季節的食物更健康、更新鮮、更美味，也更道德。馬裏恩？奈斯爾，一位飲食和營養方面的老師，他從學者的角度巧妙地概括了現代人的處境，稱其為“方便和道德的對峙”。裏奇曼說，一個朋友做了一番歸納，是他認為最易於理解的道德飲食原則，她說這從根本上就是如何“不要像個混蛋似的吃”。而今日之美國何其可悲，連做到這一點都顯得那麽遙不可及。

吃那些距離自己更近、加工更少的食物意味著更加道德，而距離自己更近的食物也意味著一個事實：當食物鏈不是那麽長的時候，食物的生產者能夠更清晰地感到消費者的存在，這將形成一種被監督的意識，如同安部司看到了自己的女兒也在吃都是添加劑的丸子，忽然感到了巨大的恐懼與內疚，當你知道誰在食用你制做的食物，並真正對他有感情時，你自然會建立起一種生命與食物的關系。當你能意識到吃你制造的食物的那些人是你的同類時，就會更加憐憫、用心，而不會再那麽邪惡、冷漠、唯利是圖、事不關己。

如今，發達國家尤其是美國在上個世紀90年代，就已經在全球範圍內搭建起了自己的全球采購系統。

沃爾瑪利用衛星系統以及各種運輸工具從世界各地調取食物，分配資源。在菲律賓為保證最好的香蕉會被運到美國的家庭，都樂香蕉帝國往往聯合當地的軍隊一起種植生產。巨大的食物運輸鏈條往往存在於那些貧富分化嚴重的地區。去年，我曾經采訪過一個在十幾年前就從事外貿食品生意的商人，如今他也擁有了自己的有機農場。現在，我們在都市裏吃的綠色蔬菜很多都是來自遙遠的海南。當被問到如何看待這些漫長的運輸鏈條，以及各個省市和檢查部門在這些地區交界處設置的一道一道關卡時，出乎我意外的是，他沒有絲毫的抱怨，反而充滿憐憫地說，在一個貧富差距嚴重、很多內陸地區的人仍沒有收入來源的國家，每增加一個環節，就意味著很多的就業機會。

富有的人獲得食物的方式越來越簡單，自然而然地忽略了生產過程中第三世界人民付出的大量勞動和時間，幾乎已經忘記了這是一件與生命有關的事情，他們成了毫無感覺的浪費者。

“我從小生長在農村，”安部司說，“小時候，家裏養雞，我的工作就是給小雞餵食，小雞過4個月或者半年會長大，有一天，我父親把雞殺了，我的眼淚都掉出來了。”在他看來，日本的“暴戾兒童”的增多，恰恰因為獲得太容易，導致了對食物的輕視，“不懂得珍惜食物的人，不會懂得珍惜生命”。

吃從來都是一種獲得生命的行為，我們獲得了其他生命體的生命而生存下來。在西藏，人們規定在屠宰一只動物(比如牦牛)時，必須把每一部分都利用好，從牛骨到牛的眼睛，什麽也不能浪費，你必須將它的每一寸吃幹凈，這才是對一個生命的真正尊重。

節儉、慈悲才符合如今飯桌上最響亮、流行的一個術語—道德飲食。

但是裏奇曼在他的道德飲食之旅裏也看到了人們絲毫不想再承認的一些事實：他們只想享受那些全球化與工業生產的便利，像路易十四那樣統治著自己家門口的餐廳。但對於食物本有生命這一事實，美國人是傾向於回避的，這樣就不必面對一件可怕的事—它們在被吃之前得先死掉。拒絕吃瞪著眼睛的全魚，也是在表達自己的難堪，否則好好一次晚餐約會就這麽被攪和了。多數人都對家畜持有漠不關心的態度，甚至可以說是殘忍。如果動物是微不足道的，只是一種毫無意義的食材，那當它們被擺上餐桌時，我們就會心安理得。如果把它們看做一些被人一手撫養長大的、有名有姓甚至讓人憐愛的東西，那就讓人倒胃口了。

裏奇曼說，這次旅行結束後，他在家用一只按照道德方式養殖的羊做了道菜，向大家詳細講了這只羊受到了怎樣的對待。一位客人把盤子推到一邊，厭惡地說：“你怎麽像個生命禮儀師似的。”